解成核苷酸，然后将其与酵母的其他营养素例如

B

族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细

胞中抽提出来，再精制成溶解性高、酵母提取物，被誉为第三代味精。酵母抽提物中富含蛋白质、

18

中氨基酸、

B

族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类，具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化

作用。酵母抽提物含有

Mailland

反应的天然香料，是制备肉类香精的天然基料，其味道鲜美浓郁，

特别是具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，日益受到国内外

消费者的欢迎，被广泛应用于炸土豆片、宠物饲料、医药工业、果汁饮料及制品、健康食品、调

味料、方便食品、休闲食品、肉类食品等。其用量超过欧洲、日本调味料消耗的

1/3

，达

10 

万吨

/

年之巨，年产值

8 

亿美元，而且每年以

2

％的速度增长。其生产成本约为

3000

元／

t, 

目前国内售价

达到

2

万余元／

t

。

在活酵母细胞中，所有大分子均被半透膜包围在细胞内，细胞壁则提供必要的机械支撑，维

持细胞的大小和形状。要制备酵母提取物，必须使细胞壁破裂、细胞内生物大分子水解，水解后

的产物扩散到周围的介质中。因此，提高酵母提取物中营养物质的核心技术是破碎细胞壁和降解

蛋白质。破碎细胞壁的方法有高压水解法、碱水解法和酶水解法。其中以酶水解法*为有效和安

全。酶水解法利用复合酶进行水解，即用糖苷酶水解酵母细胞壁的多糖物质，使细胞壁破碎；用

蛋白酶水解酵母蛋白质成肽或氨基酸；用核酸酶水解酵母

RNA

产生核苷酸。由于细胞壁破碎，细

胞失去机械支撑，内容物释放，从而提高酵母提取物中营养物质含量和收得率。

实例

107   

酶法制备酵母提取物

(1

）工艺流程

（

2

）主要步骤

①

洗涤、分离、脱苦

将压滤获得的啤酒酵母渣置于离心机中，进行连续离心洗涤，收集离

心沉淀，用

0.5

％小苏打处理，使酒花分解，以去除苦味及其他异味。再次离心，弃滤液并收集沉

淀。

②

自溶

用水将酵母沉淀分散成细胞浓度为

10

％～

15

％的悬浮液，调节

pH

为

5

～

9

，控制温度

为

40

～

60

℃，充分激活酵母细胞内源自溶酶体系进行自溶，并加入适量的溶壁酶，与内源自溶酶

体系共同作用。通过自溶，细胞内蛋白质等物质降解成小分子，并渗透到细胞外。

也可以用专用破壁酶进行处理，具体做法是取定量脱苦酵母，用软水分散成

10

％（质量分数）的

酵母悬浮液，升温至

45

～

50

℃，加入

CEREMIX

破壁酶或

YL-NI 

破壁酶等进行水解破壁，水解时约

为

32h

，水解

pH

值为

5.0

～

6.5

。

CEREMIX

破壁酶的活力为

20U/mL, YL-NL

的活力为

600U/mL

，酶用

量均为

20U/g

酵母。通过破壁、离心、超滤、浓缩，获得酵母提取物，其总氮收率达到

44.56mg/